Rencontre avec Rémy Jonfal, caviste aux Caprices de l’Instant à Paris

Jeudi 08 décembre 2016

Nous avons rencontré Rémy Jonfal, caviste aux Caprices de l’Instant, tout près de la place de la Bastille à Paris. Cette cave créée en 1988 par des Bourguignons est une véritable institution dans le quartier.


Aux Caprices de l’Instant – 12 Rue Jacques Cœur – 75004 Paris – 01 40 27 89 00


Cave Caprices de l'Instant - Paris

MW : Parlez-nous un peu de votre parcours

RJ : J’ai débuté ma formation par une école hôtelière. Après ça, je me suis installé à Paris pour travailler dans le restaurant de Joël Robuchon. J’ai enchaîné alors plusieurs autres expériences du même type, toujours en restauration haut de gamme. De plus en plus attiré par le vin, j’ai décidé de reprendre mes études à l’ICOP, l’Institut de Chimie et d’œnologie de Paris. Depuis l’obtention de mon diplôme, il y a 6 ans, j’ai véritablement basculé dans le domaine (les domaines même) du vin.

Le plus beau dans tout ça c’est la clientèle. C’est vraiment une clientèle « prestige »

Château Margaux - Caprices de l'Instant - Paris

MW : Pourquoi avoir choisi cette cave, Les Caprices de l’Instant ?

RJ : C’est une cave avec un bel historique, elle existe depuis 1988. Et puis, j’apprécie beaucoup le quartier, on est à un pas de la place de la Bastille, c’est évidemment très vivant. Mais le plus beau dans tout ça c’est la clientèle. C’est vraiment une clientèle « prestige », une clientèle de connaisseurs, avide de nouvelles saveurs et de nouveaux terroirs.

MW : Que peut-on acheter dans votre cave ?

RJ : Nous vendons évidemment des vins de France, issus des plus beaux terroirs et des plus rares domaines, notamment en ce qui concerne la Bourgogne, la Vallée du Rhône et le Bordelais. D’ailleurs, une célèbre critique anglaise, Jancis Robinson, nous classifie de « meilleure cave de vieux Bourgognes au monde ».

Château du Taillan - Haut-médoc - Caprices de l'Instant - Paris

Nous avons aussi une sélection de vins biodynamiques. Nous travaillons exclusivement avec des vignerons français, aussi nous ne proposons pas de vins étrangers. Vous pouvez également acheter quelques spiritueux.

MW : Organisez-vous des dégustations ?

RJ : C’est quelque chose qu’on fait de façon assez sporadique aujourd’hui, mais nous allons organiser très régulièrement des dégustations pédagogiques tout au long de 2017. N’hésitez donc pas revenir plusieurs fois l’an prochain !

MW : Qu’est-ce qui vous plaît dans le métier de caviste ?

RJ : En plus d’avoir une excellente clientèle, ce qui me plaît vraiment c’est d’avoir des rapports très proches avec les vignerons que nous représentons. Nous allons à leur rencontre tout au long de l’année, et c’est un vrai bonheur de pouvoir travailler avec de tels passionnés.

Champagne Colin - Caprices de l'Instant - Paris

MW : Quelles sont vos goûts ?

RJ : Mon goût est celui de l’objectivité ; il s’agit de déterminer si un vin est équilibré entre tannin, fruit, sucre et acidité, et s’il exprime les saveurs de son terroir.

MW : Vous avez éludé ma question ; avez-vous un vin préféré ?

RJ : Si vous en voulez un seul je ne répondrai pas, si vous en voulez plusieurs je dirai : tous ceux de ma cave.

Château Figeac - Caprices de l'Instant - Paris

MW :  Avez-vous des projets ?

RJ : Nous travaillons sur un aménagement de nos locaux, pour une cave plus moderne avec davantage d’espace pour les dégustations.

MW : Un mot sur Message In A Window ?

RJ : Nous cherchons à référencer de nouveaux produits, et Message In A Window semble être un excellent moyen d’y parvenir !

Mille mercis à Rémy Jonfal

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *