Rencontre avec Cosimo & Constantin Fabra, propriétaires du Paris XVII & de la Cave XVII

Lundi 19 juin 2017

Nous sommes allés à la rencontre des propriétaires de deux charmants commerces : le Paris XVII, un restaurant où l’on sert une belle cuisine ménagère, et la Cave XVII, une ancienne boucherie traditionnelle, dont les murs en brique sont empreints de nostalgie, et entre lesquels se cachent des trésors de bouteilles…

 

Restaurant Paris XVII – 41, rue Guersant – 75017 Paris – 01 85 15 23 07

Cave XVII – 41 rue guersant – 75017 Paris – 01 85 15 24 11


MW : Parlez-nous un peu de votre parcours avant cette cave

CF : J’ai commencé par travailler dans le textile, pour mon père, mais ça ne me plaisait pas vraiment. La vie de bureau n’était pas non plus ma tasse de thé. Je suis alors tombé dans l’univers de la restauration, par hasard, en faisant des petits boulots. Il y a 5 ans, avec mon frère, on a ouvert notre propre restaurant, le Paris XVII. Une belle réalisation, mais, je l’avoue, je suis bien plus intéressé par l’univers du vin que par la gastronomie. Aussi, quand l’occasion de récupérer un local vide à côté du restaurant s’est présentée, je n’ai pas hésité : la Cave XVII est née, il y a de cela 3 ans et demi.  

Cave XVII - Paris - Message In A Window

MW : Quel est le concept de la cave XVII ?

CF : On essaie de référencer au maximum des « petits » domaines, produisant moins de 100 000 bouteilles par an, des vins avec une vraie griffe, une vraie patte, une vraie histoire. On propose notamment beaucoup de vins faits par des femmes, qui sont souvent meilleures que les hommes pour faire progresser leurs produits. Je pense en particulier au Domaine Mee Godard, à Morgon.

Le vin se construit avec la terre, les variétés de sols, les types de raisin, le climat, etc. C’est un produit extrêmement complexe, on essaie de partager cette complexité et cette richesse dans notre cave.

« J’ai un faible pour les vins italiens »

MW : Comment se traduit cette richesse dans votre magasin ?

CF : Nos vins viennent de toutes les régions de France, avec toutefois assez peu d’Alsace, je ne suis pas un grand amateur. A nos débuts, on proposait beaucoup d’appellations « tendances », mais il a fallu revoir un peu notre offre (sans toutefois changer notre façon de travailler), la clientèle du quartier étant finalement assez « classique ». Il y a donc beaucoup de Bourgogne et de Bordeaux.

Par ailleurs, et c’est en lien avec mes racines, j’ai un faible pour les vins italiens. On trouve donc quelques références, des vins du Piémont notamment, des Barolo. On étoffe en ce moment notre gamme de spiritueux, avec des whiskys et des rhums évidemment, mais aussi avec du gin, qui revient à la mode. On développe également une partie épicerie fine, avec des références éphémères, au gré des tendances.

Cave XVII - Paris - Message In A Window

MW : Qu’est-ce qui vous plaît le plus dans votre métier ?

CF : C’est le contact avec les vignerons. On en rencontre au minimum 50/60 par an qui viennent nous présenter leurs vins ; ce sont des gens humbles et entiers, ce sont des rencontres vraiment enrichissantes. On découvre la personne, ce qu’il a cherché à créer, comment ça a évolué et ce qu’il a finalement obtenu, et ça c’est incroyable. Ces gens sont des vrais passionnés, c’est vraiment un métier captivant où chaque détail rentre en ligne de compte.  C’est aussi un secteur qui marche bien, et qui rayonne à l’international, par sa diversité, sa richesse et ses talents.

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MW : Que pensez-vous du média vitrines ?

CF : C’est un élément très compliqué à optimiser : en mettant en avant des bouteilles haut de gamme, les clients vont se dire que le magasin est trop cher pour eux, et en présentant des produits abordables, ils vont penser qu’ils ne trouveront pas ce qu’ils voudront.

C’est évidemment hyper important pour nous, mais la vitrine est difficile à habiller et à renouveler ; de plus, on a parfois l’impression que les gens ne regardent plus les vitrines, qu’ils s’y sont habitués et n’y font plus attention.

MW : Et que pensez-vous de Message In A Window ?

CF : C’est un concept génial, tout le monde est gagnant, et en particulier les commerçants : nos vitrines sont animées et on est payé pour ça. Je suis prêt à faire toutes les campagnes !

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